郑茅大曲

品牌介绍

郑茅大曲是贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司旗下的酱香酒酿造专用酒曲品牌。按照传统习惯，品牌每年五月端午开始踩曲，九月重阳投料(下沙)酿酒，结合了我国南方农业生产季节。此段时期小麦和高梁等新原料上市，更有适合制曲酿酒的气温，有利于微生物生长繁殖。所谓“重阳酿酒满缸香”，是历史经验的总结。公司占地面积60000平方米，建筑面积18000多平方米，通过郑茅大曲酿造工艺年生产优良大曲酱香白酒3200吨，常年储备基酒10000吨，主要包含赤河酱香王等系列产品。

品牌创始人

郑茅大曲制作工艺是由先辈一手创造并传承到郑国祥手上的。祖上世居四川茅溪，他父亲一辈因酒迁往茅台镇居住。他五岁时开始读书，虽小小年纪，学习成绩却不错，而且还吃得苦。他天生是做生意的头脑。他读小学时，因学校有一大片实验地，煤灰是那个年代种蔬菜的主要肥料，学校就让学生把家里煤灰背到实验地，每周两次，每次给学生五分钱。他每次送肥后回家时，他都要到煤厂用卖煤灰赚得的5分钱去煤厂买一煤块背到茅台街上卖给居民，一个煤块可卖得两毛或三毛钱，他一般会赚得两毛至两毛五。一学期下来，他身上随时有二十多块钱。他说，他从读书开始，几乎没有向家里要过钱，书学费基本上都是自己挣的。郑国祥个子大，体力好，又不怕吃苦，只要能挣钱，活再苦再累他都愿意干，一个当年背煤灰卖的小子，今成贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司的董事长。

郑茅大曲制曲工艺

一、制曲原料

1、大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35％，以无粗块，手模不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。粗细度布：不通过20孔标准筛粗的麦粉占30％，通过40孔标准筛的占60％，通过60孔标准筛的为10％。

2、本草：A、选料，按照秘 方精选各种本草原料，产地正宗，无霉变，无虫蛀，无夹杂。B、本草粉碎，按照各种本草自身特性进行粉碎，粒度宜细。

3、曲母：A、选料，选用色泽褐黄，香气浓郁的上年大曲曲块。B、曲母粉碎 低温磨具研磨粉碎，粒度100目。

4、水：选用符合国家标准GB5749-2022的水。

二、拌料

制曲原料为粗麦粉、曲母粉、本草粉和水四种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为37—40％，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减l一3％。曲料中加曲母粉约为麦粉重量的4—8%，亦应从季节气候来调整，夏季少用，冬季多用。本草粉用量遵照秘 方。曲母需要是储存半年以上的陈曲。各种成分的计量力求准确。

三、踩制曲坯

踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料槽斗和曲母容器要分别定容和定量。曲模由不锈钢成，大小为370x 230x 65mm。曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一业将多余的曲料拨出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模的破裂。采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，中心凸起部分高度以5 cm为宜。曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲坯稍离由模，随即将曲模移至较空的地面，再轻轻一击，曲坯即可脱模落地。出模的曲坯仍然是湿的，还不能承受压力，可将曲坯侧立晾干约经1．5—2h，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗”，即可搬进曲房。

四、曲坯培养

曲坯搬进曲房前，先将地面活扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约3—4cm，宽约40cm，可用旧稻草垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，竖三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，尽量是新旧稻草搭配，厚约1．5cm。这一操作称为“卡草”，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。当第 一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，厚约2cm，再依次排列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到四至五层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满六行为止。曲房剩余1—2行空位置，留作走道或翻堆用。在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度夏季为4—5cm，冬季7—8cm。益草厚度可根据当时气温、相对湿度等来调整，并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。

曲坯进房后，由于条件适宜。微生物即大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至第 一次翻曲(一般进房第7天)时，中间曲坯温度可达60一65℃，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，以手摸最下层曲坯已经发热了，即可翻曲。如翻曲时间太早，下层的曲坯还有生麦子气味，太迟则中间曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑色，两种情况都不好。翻曲操作是将上下层曲坯调换，同时把每块曲坯的上下面对调，以调节温度和湿度，使曲坯成熟更加均匀。翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经一次翻曲后，散发了大量的水分和热气，  品温可降至59力以下，不过1—2天后，品温很快回升，至二次翻曲(一般进房第 14天)时，品温又升至接近第 一次翻曲时的温度。自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8—10天，品温达到55℃左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到15％左右，即可出房。从曲坯进房到出房时间，一般为40一45天，冬季有时达50天。

曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。麦粉经过微生物生长消耗及工艺损耗，成曲出房时重量只有80—82%。麦曲的储存期要求3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月活即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。这时曲块重量只有麦粉的78%。

五、成品曲质量鉴定

麦曲外观有白、黑和黄褐色三种。白色曲通常都是在曲堆上层的曲块，因水分散发干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲块一样。黑色曲一般是中层的曲块，因在高温而潮湿的情况下生成的，黄褐色曲大部分是曲堆下层的曲块。高温优良麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲决干，表皮薄，曲质疏松，经折断闻有酱、曲香味，无霉臭气味及其它异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。高温麦曲是一种以细菌为主的传统酒曲，制曲过程中芽抱杆菌多，成品曲中细菌占总菌数84—95％。

郑茅大曲酿造工艺

1、酿酒原料：酿造酱香酒的主要原料为糯高梁，由赤水河流域种植的红缨子高粱非常适合。颗粒小，种皮厚，成熟饱满而耐蒸煮，支链淀粉含量高，单宁含量高。

2、原料粉碎：高梁被称作“沙”，第 一次投料称为“下沙”，第二次投料称为“耖沙”。投料时高粱均需要部分碾碎，“下沙”时碎粒占20%，整粒占80％；“耖沙”时，碎粒占30%，整粒占70％。

3、麦曲粉碎：麦曲先用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用滚筒磨粉机磨细，连续进行两次，使成粉末。麦曲的细度是越细越好，这样熟沙容易被粘附着，有利于糖化发酵作用。

4、下沙：操作1润粮(发水)；操作2配料(耖母糟)；操作3蒸稻壳；操作4蒸粮(蒸生沙)；操作5泼量水；操作6摊凉；操作7洒酒尾；操作8、撒曲；操作9堆积；操作10烧窖；操作11下窖；操作12发酵。

5、耖沙：操作1润粮；操作2开窖；操作3蒸酒、蒸粮；操作4堆积和发酵。

6、熟糟操作：酱香酒的生产，每年每窖只投两次新料，即生沙一次，耖沙一次。随后6个轮次不再投新料，只是把发酵糟(酒醅)反复蒸酒、出甑摊凉、撒曲堆积和下窖发酵，称为熟稻操作。

品牌地址

贵州省遵义市仁怀市茅台镇椿树村兰家湾组。